Carme Ruscalleda serà enguany la pregonera de la Festa del Roser. La cita tindrà lloc aquest dissabte, a les 19.00h, a la plaça de la Vila i es podrà seguir en directe a Ràdio Martorell 91.2 FM. Ruscalleda és, actualment, la cuinera amb més estrelles Michelin de tot l’Estat, acumulant-ne set, fet que l’acredita mundialment com a única dona en aconseguir-ho.
L’any 1988, Ruscalleda va obrir el seu primer restaurant, el Sant Pau de Sant Pol de Mar, el seu poble natal. El restaurant va tancar el 2018, però durant el temps d’activitat va guanyar fins a tres estrelles Michelin, i compta amb una sucursal a Tokio, on també ha estat guardonat amb dues estrelles.
La cuinera va iniciar l’any 2009 la seva col·laboració amb l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, on va obrir dos nous restaurants: Blanc i Moments, sent aquest últim on es troba Raül Balam, el seu fill i qui està al front de la cuina del restaurant. A finals de 2012, Moments va rebre dues estrelles Michelin com a reconeixement a la seva creativa gastronomia catalana neotradicional.
Ruscalleda s’ha decantat sempre per una cuina catalana amb tocs de modernitat, sent una de les primeres cuineres en fer menús sinestèsic – menús maridats amb música –. Ha guanyat diversos premis, com la Creu de Sant Jordi l’any 2004 (màxima condecoració catalana) i el Premi Micròfon d’Or, al 2008, en la categoria de restauració. La cuinera catalana també és autora del llibre Deu anys de cuina en el Sant Pau (1998), Cuinar per ser feliç (2001) o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine (2007).
Podem considerar el vi part de la nostra dieta mediterrània?
Sempre he defensat que la dieta mediterrània entén el vi com un aliment més. Un aliment que hem d’aprendre a prendre’l. És com un ganivet de dos talls, ja que pot ser una addicció terrible, però també pot ser un plaer en tots els sentits. Si no poguéssim acompanyar i cuinar el nostre menjar amb vi aniríem coixos. Francisco Grande Covián sempre deia que “una mica de tot, és molt de res” i jo això ho trobo molt encertat. La dieta mediterrània canvia de productes cada temporada. Quan fa calor ens equilibren aquella sensació d’ofec i quan fa fred ens donen tota la potència que necessitem. Per això és tant important apropar-nos als mercats i conèixer també el món dels cellers, ja que la nostra gastronomia ha crescut molt però encara més el món del vi.
Amb què creu que hi aniria ben maridat el nostre municipi?
Amb productes de l’horta, evidentment. Cuinada, estofadeta, passada per la flama…Compteu amb una horta amb vegetals genuïns, amb uns tomàquets sucosos, unes albergínies de plena actualitat…A més, el vostre plat identificatiu per excel·lència, el pollastre amb raïm, em sembla una genialitat. Portar fruites com aquesta a la taula i regar-les després amb aquell mateix producte convertit en vi, em sembla el màxim plaer que pot oferir la cultura catalana. Darrere d’això hi ha tota la intel·ligència dels primers que van estar atents i que es van posar a elaborar-ho, tot i que ara tenim molts mitjans i la ciència ens ha ajudat a ser més exigents.
Va ser una de les primeres cuineres en fer menús sinestèsics, on maridava plats amb música. Que li sembla que s’hagi anat expandint aquesta idea?
En un món en el qual tot va tant ràpid i on no parem molta atenció a les coses que succeeixen, em sembla fantàstic poder fer aquesta aturada i posar en valor altres imputs com la música, la poesia o la literatura. A taula són tots els sentits els que gaudeixen, no només el sentit del gust o el de l’olfacte. L’oïda, per exemple, et pot portar a volar amb unes lletres ben cuidades.
Quan en una taula s’asseuen diversos comensals i parlen de menjar és senyal que estan gaudint?
Clar que sí! Quan arriba el menjar a taula i te’l poses a la boca, aquest s’expressa d’una manera tan genial, pura i potent que ens condueix ràpidament a menjar i també a parlar de menjar. No només del menjar que estàs assaborint en aquell moment, sinó que et condueix a records de la teva memòria o descobriments que has fet últimament.
Gastronòmicament parlant, estem en un dels millors moments de la cuina mundial?
Crec que sí. La societat té moltes ganes de descobrir i d’aprendre coses per gaudir encara més. Els cuiners donen la seva vida oferint els millors productes i els mitjans de comunicació ho expliqueu. Això fa que la persona que consumeix els nostres menjars vulgui saber-ne més. Fa temps que aquest motor s’ha engegat i espero que continuï sent així per molt de temps.
Creu que la societat és cada vegada més conscient que hem de posar en pràctica la filosofia del quilòmetre zero?
Professionalment, poder donar una volta de 180 graus a les produccions que tens al voltant de casa teva t’ajuda a que el teu discurs pugui ser diferent i original. A cavall d’aquesta diferència que tots busquem, està també la nutrició. Poder nodrir-te del producte que tens al voltant, que a cada estació canviarà i s’adaptarà a les teves necessitats, és genial. A l’Hotel Mandarin Oriental vam treballar amb un nutricionista que explicava que els humans tenim a l’organisme un xip de memòria que ens diu que ens fa bé menjar el que menjava el nostre besavi. Ara tenim més equipaments a les cases, podem menjar el que ens sembli, però també hem de recuperar aquests valors frescos i de temporada que sabem que ens ajuda a tenir una bona salut.
La cuina catalana està arribant a una internacionalització cada vegada més gran?
La cuina catalana és tan llarga de receptes, tan variada i eclèctica que el seu camí encara és llarg. Nosaltres sempre hem estat molt atents a les diferents cultures que han arribat a casa nostra. Avui dia, encara podem trobar fórmules gregues, romanes, àrabs… totes elles van arribar i van canviar la nostra manera de menjar. A Castella també van arribar, però no van deixar el llegat que hi han deixat a Catalunya. Nosaltres som gent atenta, que té il·lusió per tastar i descobrir, hereus d’una cuina que es sàvia, sana i gourmet. No volem perdre-la, però tampoc deixem d’estar atents al que passa a la resta del món. I, sobretot, seguir defensant la sostenibilitat amb la que treballem. Si a Catalunya tenim una cuina variada és precisament per això.
En quins projectes està ara mateix?
Ara mateix continuo treballant a Barcelona i a Tokio. Allà hem estrenat un nou menú amb valors globals internacionals, on manifestem que venim d’una cultura sàvia i antiga. Oferim tres salses molt antigues catalanes, com son la salsa romesco, la salsa almadroc i la salsa jurvert, encaixades a cavall dels colors. Engeguem un menú en el que expliquem el valors de l’aire, dels boscos, del mar, de les muntanyes, etc., a través d’una iris rodona que simula una paleta de colors. Pot semblar una idea que no té res a veure amb la cuina, però si que pretenem que la persona que ho mengi prengui consciència de tots aquests valors.
