El cuiner Xesco Bueno Calderón de la Barca ha passat aquesta tarda per la Biblioteca Francesc Pujols per presentar el seu darrer llibre: La cuina dels altres catalans (Larousse Editorial). Aquesta obra és el complement d’un altre llibre editat fa dos anys, Cuina catalana oblidada del que encara es cou i es menja. En el nou volum, l’autor reivindica la cuina que va arribar a casa nostra procedent de les diferents onades migratòries peninsulars al llarg de la segona meitat del segle XX.
Bueno (Barcelona, 1968) és cuiner al restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal, estudiós i apassionat en la divulgació de la cuina tradicional, ho ha fet a través dels mitjans de comunicació, del bloc gastromimix -n’és editor- i dels llibres que ha escrit sobre gastronomia, com Escuela de arroz (2017), Cuinem a 4 mans/Cocinamos a 4 manos (2018) o Les anques de granota, com preparar-les 12 vegades (2023).
Quin tipus de plats apareixen al llibre?
És la cuina que van portar a Catalunya els pares, avis i tiets de molts de nosaltres a la segona meitat del segle XX, arran de les migracions des del camp a la ciutat o també des de petites ciutats cap a d’altres de més industrials on hi havia més oferta de feina. I amb ells, van portar també la seva cuina cap a casa nostra.
De l’edició, una de les coses que en destaca és la fotografia, que va a cura de l’Ana Casanova.
De fet, a l’Ana la vaig sotmetre a un assaig a l’hora de fer el llibre. Li vaig passar les receptes per escrit amb les meves instruccions i ella va cuinar-les per després fotografiar-les. Si ella era capaç d’interpretar les receptes sense les quantitats ni els temps de cocció, volia dir que estàvem en el punt en què qualsevol lector del llibre està capacitat per a fer-les. Va ser una manera de comprovar que només amb l’explicació adient i una persona capaç d’entendre el missatge, les receptes es podien reproduir amb facilitat.
Una altra de les particularitats és que, a les receptes, no hi apareixen les quantitats de cada ingredient!
Explico les receptes d’aquests plats que surten al llibre de la mateixa manera que me les explicava la mare, la iaia o el tiet. És com quan fas una truita de patates… ningú diu si hi posa 425 grams de patates, o 80 grams d’ou, 125 mililitres d’oli o un gram i mig de sal! Ho fem més coloquial i, per exemple, diem d’agafar “un grapat” de patates i que siguin “mitjanes”. I què vol dir, mitjanes? Doncs quan algú sap què vol dir patates mitjanes és que ja sap cuinar. O bé quan sap quina és la carn més tendra que ha d’escollir per a fer un estofat, la quantitat d’un grapat de canyella, saber quant és un pessic de sal.
Per tant, no seria un llibre per a gent que no ha cuinat mai…
Està escrit per a gent que tingui una mínima sensibilitat i unes mínimes nocions de cuina. Però aquí hi incloem qualsevol persona que cuini a casa.
Les receptes de les que parles, t’han arribat per via oral?
Sí, moltes són orals, però la immensa majoria les he tastat a casa perquè formaven part dels àpats diaris, o que cuinava al restaurant quan feiem el menjar del personal o de la família o quan cuinava menús a Barcelona en els meus inicis en la professió.
L’obra s’estructura en diversos apartats: plats de cullera i plat fondo; Ca l’Afartapobres; De les tapes; Colls i punys; El pecat és la carn; Amb un parell d’ous…En general, es tracta d’una cuina amb un important paper de la proteïna?
En general sí, però també hi ha receptes d’amanides, de llegums, de patates, de coques i de farines en les que la proteïna hi apareix en la propòrció d’abans, quan era la guarnició. No com ara, que mengem proteïna amb guarnició de llegums.
Amb quin de tots aquests apartats et sents més identificat?
Amb les tapes i amb els ous. Perquè aquesta mena d’àpats de recursos m’han acompanyat durant molts anys. Anar de tapes ha estat sempre com un ritual, una religió. I menjar uns ous farrats acompanyats d’altres coses és encara per a mi un plaer. Sucar pa en uns ous ben farrats simbolitza el plaer de menjar. I també destaco les delícies dolces com la llet fregida, els xurros, el pa de pessic, el braç de gitano o la mona de Pasqua i la cuina de Festa Major i de celebrar: un besuc al forn o unes gambes a l’allet.
Cuinar i dedicar-hi el seu temps per a que la família en gaudeixi plenament és una manera de demostrar-los com ens els estimem?
Sí, i per mi ha sigut necessari a la meva vida, perquè sobretot de jovenet jo era una persona a qui em costava molt transmetre sentiments o sensacions. Dir ‘testimo molt’ a qui fos em costava moltíssim i potser vaig aprendre a transmetre aquests sentiments a través de la cuina. Si tu li poses ingredients i estima, segur que les coses surten molt més bones.
I temps, oi? Perquè la cuina no vol presses…
Sí, però sense exagerar. De vegades ens espantem perquè sentim a la tele o llegim que per a fer un sofregit necessitem 3 o 4 hores. No ens hem d’espantar. Amb les cuines que tenim ara, que estan molt digitalitzades, tot ho podem controlar millor i podem posar en marxa un brou i anar a la dutxa, rentar la roba, anar a fer un tomb o a berenar que ja es pararà. I per a fer un sofregit, a no ser que sigui en quantitats molt grans, no necessitarem mai tant de temps! Estem en un moment en el que dediquem més temps a l’oci que a a la cuina, però el que hem de fer és entendre la cuina com a oci.
